Sorgen um den Preis übertrumpfen nach wie vor Nachhaltigkeit als entscheidendes Kaufkriterium, aber Restaurants und Food-Outlets können sich darauf konzentrieren, transparent zu kommunizieren, wie Umweltangaben einen Mehrwert bei Produkten liefern.

Nachhaltigkeit in der Gastronomie – Aktuelle Marktlandschaft

Da Preise kontinuierlich steigen, werden Kosten zum primären Anliegen. Kurzfristige Initiativen wie Preisnachlässe und langfristige Maßnahmen wie direkte Beschaffung werden dazu beitragen, den Zugang zu nachhaltiger Gastronomie zu demokratisieren. Skepsis ist jedoch ein wesentliches Hindernis für nachhaltige Entscheidungen im Gastrobereich, da diejenigen, die Nachhaltigkeit in der Gastronomie nicht priorisieren, der Meinung sind, dass Umweltversprechen nicht vertrauenswürdig sind. Transparente Kommunikation, wie beispielsweise standardisierte Kennzeichnungen, kann Vertrauen und Bewusstsein fördern.

Ein ganzheitlicher Ansatz zur Nachhaltigkeit, der über reine Umweltbedenken hinausgeht, ist für deutsche Konsument:innen von Bedeutung, wobei viele zustimmen, dass die Gewährleistung des Wohlbefindens der Mitarbeiter:innen ein wichtiger Faktor ist. Investitionen in die Entwicklung der Mitarbeiter:innen und Initiativen zum Wohlbefinden, beispielsweise durch Schulungen zu Nachhaltigkeitsthemen, werden letztendlich die Kund:innenzufriedenheit in der Gastronomie steigern.

Es stimmt, dass nur eine kleine Anzahl von Konsument:innen Nachhaltigkeit bei der Auswahl des Restaurants oder Lieferservices für Speisen zum Mitnehmen priorisiert. Da Nachhaltigkeit jedoch zunehmend zur Norm wird, ist ihre Bereitstellung neben anderen Prioritäten wie Lebensmittelqualität entscheidend, um Ausgaben zu rechtfertigen.

Nachhaltige Gastronomie – Marktstatistik

  • Einstellungen der Verbraucher:innen zu Nachhaltigkeit in der Gastronomie: 79 % der Deutschen halten es für wichtig, dass Restaurants und Imbissstuben das Wohlbefinden ihrer Mitarbeiter:innen gewährleisten, wodurch Nachhaltigkeit über reine Umweltanliegen hinausgeht.
  • Marktherausforderungen für nachhaltige Gastronomie: 44 % derjenigen, die Nachhaltigkeit in der Gastronomie nicht priorisieren, geben an, dass sie Umweltversprechen gegenüber skeptisch sind.

Nachhaltigkeit in der Gastronomie Markt Report – Was ist im Report enthalten?

Schlüsselerkenntnisse, die im Report analysiert werden

  • Die kurz-, mittel- und langfristigen Auswirkungen von Inflation/Lieferkettenproblemen auf das Gastronomiegewerbe in Deutschland und ihre Auswirkungen auf Nachhaltigkeit.
  • Popularität von Außer-Haus-Verzehr und Möglichkeiten zur Verbesserung der Nachhaltigkeit in diesem Sektor.
  • Faktoren, die von Konsument:innen priorisiert werden, wie Qualität und Preis sowie Hindernisse bei nachhaltigen Entscheidungen.
  • Nachhaltigkeitsfaktoren, die für Verbraucher:innen wichtig sind, und nachhaltige Maßnahmen, die sie ergreifen.
  • Verbraucher:innenhaltungen gegenüber Nachhaltigkeit in der Gastronomie, mit Fokus auf die Farm-to-Table-Bewegung und aufstrebende nachhaltige Zutaten.

Berichtsumfang
Dieser Marktbericht untersucht Einstellungen und Verhaltensweisen von Verbraucher:innen sowie Branchenreaktionen im Zusammenhang mit Nachhaltigkeit im Gastronomiebereich, einschließlich der ökologischen und ethischen Aspekte des Essengehens und Bestellens von Speisen zum Mitnehmen/zur Lieferung, einschließlich damit verbundener Hindernisse.

Meet the Expert

Dieser Report wurde von Eliana Riera-McInnes, Foodservice Research Analystin, verfasst. Eliana ist seit 2022 bei Mintel beschäftigt und konzentriert sich auf Verbraucher:innen- und Markttrends im deutschen Gastgewerbe. Sie hat in verschiedenen Bereichen der Gastronomie gearbeitet, darunter Geschäftsstrategie, Marktforschung, Betrieb und Marketing. Sie verfügt über einen BA (Universidad Metropolitana), einen BSc (Université du Vin) und einen MA (Humboldt-Universität zu Berlin).

Es besteht die Chance für Betreiber:innen, Nachhaltigkeit durch Qualität zu vermitteln, um einen Mehrwert zu liefern. Die Verwendung seltener lokaler und saisonaler Zutaten wird Verbraucher:innen anziehen, die auf nachhaltige Beschaffung Wert legen, und sie gleichzeitig mit einzigartigen Aromen begeistern.

Schwarz-weiß Fotografie von Eliana Riera-McInnes, Foodservice Research Analystin bei Mintel.
Eliana Riera-McInnes
Research Analyst – Foodservice

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    • Zentrale Aspekte dieses Reports:
    • Überblick

  2. KURZFASSUNG

    • Fünf-Jahres-Prognose für Nachhaltigkeit in der Gastronomie
    • Marktkontext
    • Der inflationäre Druck …
    • … stellt eine zusätzliche Herausforderung für nachhaltige Entscheidungen in der Gastronomie dar
    • Da Klimawandel die Menüs beeinflusst, muss sich Gastronomie sowohl anpassen als auch ihren Einfluss verringern
    • Chancen
    • Nachhaltigkeit mit Qualitätsindikatoren wie Geschmack und Frische in Einklang bringen
    • Mit sozialen Initiativen führen, um ganzheitliche Nachhaltigkeit zu fördern
    • Wenig erforschte Inhaltsstoffe für nachhaltige Menüinnovationen nutzen, die Vielfalt zelebrieren
    • Nachhaltigkeitsorientierte Kund:innen mit Erlebnissen bedienen, die die Grenzen überschreiten

  3. MARKTBESTIMMENDE FAKTOREN

    • Die deutsche Wirtschaft
    • 2024 bleibt eine Herausforderung
    • Graph 1: Wirtschaftliche Eckdaten, real, 2019–2025
    • Die Inflationsrate kehrt wieder auf ein normales Niveau zurück
    • Die Inflation ist nach wie vor der Schlüsselfaktor, der die Finanzen der Verbraucher:innen beeinflusst …
    • … und sich auf die finanzielle Zuversicht und die Ausgaben auswirkt
    • Graph 2: Index der finanziellen Zuversicht, 2022–2024
    • Die Auswirkungen der Wirtschaft auf Nachhaltigkeit in der Gastronomie
    • Die Menüpreise in der deutschen Gastronomie steigen weiterhin …
    • Graph 3: Entwicklung des Verbraucherpreisindex, 2022–2024
    • … was nachhaltige Entscheidungen belastet
    • Klimawandel
    • Der Klimawandel wird Speisekarten und Preisgestaltung zunehmend beeinflussen …
    • … was die Gastronomie dazu veranlasst, ihren Beitrag zu Umweltproblemen anzugehen
    • Abfall
    • Bekämpfung von Lebensmittelverschwendung steht auf jeder Tagesordnung
    • Neues EU-Gesetz zielt auf Verpackungsabfälle in der Gastronomie ab – mit Fokus auf Reduzierung, Wiederverwendung und Recycling
    • Gesundheit und Nachhaltigkeit
    • Die Deutschen suchen Trost durch Essen und befeuern damit das Paradox der gesunden Ernährung
    • Graph 4: Art der Gerichte, die in den letzten drei Monaten auswärts gegessen oder mitgenommen / nach Hause bestellt wurden, 2024
    • Abstimmung von Nachhaltigkeit und Ernährung wird dazu beitragen, die Zukunft der Gastronomie zu sichern
    • Der Fleischkonsum in Deutschland geht weiter zurück
    • Bedenken über extrem verarbeitete Lebensmittel veranlassen ein Umdenken bei pflanzenbasierten Menüoptionen
    • Soziale Nachhaltigkeit
    • Nachhaltigkeit in der Gastronomie muss mit ihrem größten Kapital beginnen: den Mitarbeiter:innen

  4. WAS VERBRAUCHER:INNEN WOLLEN, UND WARUM

    • Beteiligung an der Gastronomie
    • Die Beliebtheit von Take-away zeigt keine Anzeichen des Nachlassens …
    • … was Maßnahmen gegen den wachsenden Verpackungsmüll fordert
    • Verwendung von wiederverwendbaren Materialien fördern, aber anerkennen, dass sie nur ein Teil der Lösung sind
    • „Wishcycling“ vermeiden
    • Verpackungen mit neuen plastikfreien Beschichtungstechnologien erkunden
    • Umweltbewusste Besitzer:innen von elektrischen Fahrzeugen ansprechen
    • Fahrer:innen von Elektrofahrzeugen dazu einladen, ihre Autos und sich selbst aufzuladen
    • Faktoren, die Gastronomienutzer:innen priorisieren
    • Qualität und Preis sind wesentliche Prioritäten in der Gastronomie, wodurch Nachhaltigkeit an das Ende der Liste rückt
    • Graph 5: innen bei der Wahl eines Restaurants/Esslokals vorrangig berücksichtigen, 2024
    • Nachhaltigkeit ist zwar keine Priorität, doch eine Erwartung
    • Nachhaltigkeit durch Qualität kommunizieren, um mit achtsamem Konsum in Einklang zu stehen
    • Finanziell besser gestellte Deutsche treiben die Nachfrage nach nachhaltigem Essen an
    • Graph 6: innen, die bei der Wahl eines Restaurants/Esslokals Nachhaltigkeit priorisieren, nach monatlichem Netto-Haushaltseinkommen, 2024
    • Nachhaltigkeitsorientierte Stadtbewohner:innen ansprechen …
    • … mit immersiven nachhaltigen Essenserlebnissen
    • Hindernisse für nachhaltige Entscheidungen
    • Misstrauen und Preisbedenken hemmen nachhaltige Entscheidungen in der Gastronomie
    • Graph 7: Hemmnisse für nachhaltige Entscheidungen in der Gastronomie, 2024
    • Bedenken bezüglich Greenwashing durch offene und transparente Kommunikation angehen …
    • … und eine standardisierte Nachhaltigkeitskennzeichnung
    • Das teure Image des nachhaltigen Essens – das oft der Realität entspricht – ansprechen
    • Ungezwungene Gastronomie: Die Führung übernehmen, um den Zugang zu nachhaltigen Optionen zu erweitern
    • Graph 8: innen, die bei der Wahl eines Restaurants/Esslokals Nachhaltigkeit priorisieren, nach Art der Teilnahme, 2024
    • Nachhaltigkeitsmaßnahmen, die für Verbraucher:innen in der Gastronomie wichtig sind
    • Soziale Themen spielen eine Schlüsselrolle beim Aufbau einer nachhaltigeren Gastronomiebranche
    • Graph 9: innen in der Gastronomie wichtig sind, 2024
    • Ganzheitliche Nachhaltigkeitspraktiken in der Gastronomie fördern
    • Mitarbeiter:innen in den Mittelpunkt der Nachhaltigkeitsstrategie stellen
    • Sich auf Kreislaufwirtschaft ausrichten
    • Upcycling nutzen, um Marke zu erweitern
    • Nachhaltige Beschaffungspraktiken fördern
    • Graph 10: innen in der Gastronomie sehr/relativ wichtig sind, 2024
    • Regenerative Landwirtschaft auf den Teller bringen
    • Vielfalt mit weniger erforschten nachhaltigen tierischen Proteinquellen bieten
    • Die Welle der nachhaltigen blauen Lebensmittel reiten
    • „If you can’t beat them, eat them“
    • Nachhaltiges Handeln der Verbraucher:innen in der Gastronomie
    • Kombination von Genuss und Nachhaltigkeit: Gerichte mit saisonalen Zutaten stehen an der Spitze der Liste der nachhaltigen Verhaltensweisen der Verbraucher:innen
    • Graph 11: innen in der Gastronomie, 2024
    • Sichtbarkeit von Nachhaltigkeitspraktiken erhöhen …
    • … um stärkeres Bewusstsein und mehr Involviertheit aufzubauen
    • Die Attraktivität von vegetarischen und pflanzlichen Gerichten erweitern …
    • Graph 12: innen in der Gastronomie, nach Alter, 2024
    • … mit echten, ganzen Pflanzen
    • Wilde und seltenere lokale und saisonale Zutaten erkunden …
    • … für nachhaltige saisonale Innovationen
    • Einstellungen zu Nachhaltigkeitsthemen in der Gastronomie
    • Gastronomienutzer:innen verlangen Orientierungshilfe zu nachhaltigen Entscheidungen
    • Graph 13: Einstellungen zu Nachhaltigkeitsthemen in der Gastronomie, 2024
    • Die Farm-to-Table-Bewegung nutzen, um Mehrwert zu liefern …
    • … und ein widerstandsfähigeres, transparenteres und letztlich gerechteres Lebensmittelsystem
    • Sich bewusst sein, dass Gastronomienutzer:innen weiterhin von aufkommenden nachhaltigen Zutaten überzeugt werden müssen

  5. LANCIERUNGSAKTIVITÄT UND INNOVATIONEN

    • Deutsches Restaurant Nobelhart & Schmutzig gewinnt den Sustainable Restaurant Award 2024
    • Mikrokosmos, Deutschlands erstes Insektenrestaurant, eröffnet in Berlin …
    • … aber der Bäckereisektor beweist, dass jeder Trend einen Gegentrend hat
    • Restaurantkette Vincent (ehemals Vincent Vegan) will ihre Attraktivität erweitern
    • Peter Pane belohnt umweltfreundlichere Entscheidungen …
    • … durch das Anpflanzen von Blumenwiesen
    • Werbung und Marketingaktivität
    • Recyclingkampagne von McDonald’s will Verpackungsabfällen neuen Wert verleihen
    • NGOs schließen sich zusammen, um die Akzeptanz von Mehrwegprodukten zu fördern
    • Burger King bewirbt seine pflanzliche Vielfalt
    • Hans im Glück betont Achtsamkeit

  6. ANHANG

    • Anhang – Produktabdeckung, Abkürzungen, Forschungsmethodik & Sprachgebrauch
    • In diesem Report abgedeckte Produkte:
    • Abkürzungen
    • Forschungsmethodik
    • Ein Hinweis zum Sprachgebrauch:

Über den Report

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Die Berichte sind so aufgebaut, dass man jederzeit direkt zu den für uns relevanten Abschnitten springen kann – oder man liest einfach nur die „Executive Summaries“.

Was mir an den Berichten besonders gut gefällt, ist, dass sie keine reine Ansammlung von Daten sind, sondern ausführlich darlegen, wie man bei Mintel die Entwicklung einer Kategorie in der Zukunft einschätzt oder von welcher Art der Innovation man eine Belebung des Marktes erwartet.

AYISHA KOYENIKAN, PRODUCT RESEARCH MANAGER, Tesco DE
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“The way in which the reports are presented means you can jump straight to the sections that are most relevant to you, or indeed just read the Executive Summary.

The thing I love about the reports is that they don’t just throw data at you, there is always some dialogue about how Mintel think a category will perform in the future or the type of innovation they feel could invigorate the market.“

Ayisha Koyenikan, Product Research Manager - Tesco Food Academy, Tesco
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Working in a customer-obsessed organization means that data and insights have to be at our fingertips. Mintel’s reports help us support anecdotes with real quantifiable insights. The summary sections (which I really like) helps save time by giving a birds eye view of the content before spending time combing through the pages.

Our business review discussions are strengthened by the relevancy of the reports to help us better understand our customers. In addition, the customer service received from the team (especially in crunch periods) makes the process of understanding customer behavior even better.

Ngozi Ngonadi-Nkwoji, Sr. Marketing Manager, CE, Amazon
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“Mintel helps us when we want to know something quickly – it provides fast answers to our questions. If we need to get a view of what’s going on in a particular market it’s very useful.

When carrying out background research, I find Mintel an excellent starting point.

The fact that it covers so many markets is a big plus for me– instead of having to buy specialist products in each area we are interested in, especially when we only require a brief view on a particular market, we can go to Mintel for help as a one-stop shop. I find Mintel a useful and valuable resource.”

Ben Zeidler, Director - Research and Analytics, Tenth Wave
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When carrying out background research, I find Mintel an excellent starting point.

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Andrew Neeson, Market Intelligence Manager, VocaLink

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